Rezepte

Für 4 Personen

1 Kaninchen (küchenfertig; etwa 1,5 kg; vom Händler in 6 Stücke teilen lassen)

oder 4 Kaninchenkeulen
3 EL Senf (scharf; z. B. Dijonsenf)
2 EL Öl
Salz
Pfeffer (grob geschrotet)
400 ml Weißwein (trocken; z. B. Muscadet oder Brühe)
200 ml Hühnerbrühe
200 g Crème fraiche
1 Bund Basilikum

Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen. Kaninchenteile abspülen und trocken tupfen. Senf, Öl, 1/2 TL Salz und Pfeffer verrühren und die Kaninchenteile damit bestreichen. Kaninchenteile in eine ofenfeste Form legen und im Ofen 5 Minuten braten. Wein und Brühe dazugießen und 30 Minuten schmoren lassen. Dabei zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.

Die Kaninchenteile aus dem Sud nehmen und warm stellen. Fond auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Crème fraiche in den Kaninchenfond rühren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Senfsoße über die Kaninchenteile geben und zum Servieren mit abgespülten und in kleine Stücke gezupften Basilikumblättern bestreuen.

Für 4 Portionen

900 ml heiße Geflügelbrühe

2 Zwiebeln

2 El Olivenöl

250 g Risotto-Reis

100 ml Weißwein

5 Stiele Dill

5 Stiele glatte Petersilie

2 Tl fein abgeriebene Bio-Orangenschale

1 1/2 El Butter

60 g geriebener ital. Hartkäse , (z. B. Grana Padano)

Salz

Pfeffer

 frisch geriebene Muskatnuss

120 g Räucherlachs

1 Beet Gartenkresse

1 Beet Shiso-Kresse

1. Brühe warm halten. Zwiebeln fein würfeln, mit Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze 2 Min. dünsten. Reis kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen.

2. Gerade so viel Brühe zugießen, dass der Reis bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 20 Min. garen. Immer wieder etwas heiße Brühe zugießen, sobald sie vom Reis fast aufgesogen ist.

3. Dill und Petersilie mit den feinen Stielen fein hacken.

4. Orangenschale, Butter, Käse und Kräuter unter den Risotto mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

5. Lachs in grobe Stücke zupfen. Kresse von den Beeten schneiden. Kräuter-Risotto mit Lachs belegen und mit der Kresse bestreut servieren.

Für ca. 50 Stück

50 g geröstete und gesalzene Erdnüsse

50 g getrocknete Cranberrys

100 g weiche Sahnekaramellbonbons

120 g zarte Haferflocken

130 g Mehl

130 g brauner Zucker

1 Prise Salz

90 g weiche Butter

90 g Doppelrahmfrischkäse

1. Erdnüsse, Cranberrys und Sahnekaramellbonbons grob hacken. Mit Haferflocken, Mehl, Zucker und 1 Prise Salz mischen. Butter, Doppelrahmfrischkäse und 3 El kaltes Wasser zugeben und mit den Knethaken zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Ofen auf 180°C Grad (Umluft 160°C) vorheizen.

2. Teig am besten mit einem Teelöffel in kleinen Portionen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Dabei ca. 5 cm Abstand lassen. Nacheinander im heißen Ofen auf der mittleren Schiene ca. 12 Min. backen.

Pilz-Terrine mit Speckvinaigrette

Für 6 Personen

Terrine

500 g gemischte Pilze (Champignons, Shiitake-Pilze, Kräutersaitlinge)

2 Knoblauchzehen

2 Schalotten

4 Stiele glatte Petersilie

3-4 El Öl

Salz, Pfeffer a.d.M.

5 Blatt weiße Gelatine

300 ml Kalbsfond

2 El Rotweinessig

Vinaigrette

100 g durchwachsener Speck

8 El Rapsöl

1 Schalotte

2 El Rotweinessig

1 Tl Dijonsenf

Salz, Pfeffer a.d.M.

Zucker

2 El Kalbsfond

250 g Kartoffeln

50 g Feldsalat

Terrine:

1. Für die Terrine die Pilze putzen, von Champignons und Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Pilze in ca. ½ cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Schalotten abziehen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken.

2. Die Pilze in 4 Portionen in je 1 El Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Bei der letzten Portion Schalotten und Knoblauch mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen. Pilze vollständig abkühlen lassen.

3. Gelatine in kalten Wasser einweichen. Fond in einem Topf erwärmen, mit Essig, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken (fast überwürzen!!) Gelatine ausdrücken und im Fond auflösen.

4. Eine längliche Terrinenform (800ml) leicht ölen und mit Klarsichtfolie auslegen. Pilze gleichmäßig darin verteilen und mit dem Fond bis zum Rand auffüllen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

Vinaigrette:

1. Für die Vinaigrette den Speck fein würfeln und in 2 El Rapsöl in einer Pfanne knusprig auslassen, in einem Sieb abtropfen lassen, Fett auffangen. Schalotte fein würfeln. Mit Essig, Senf, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 El Speckfett, 4 El Rapsöl und Fond verrühren.

2. Kartoffeln schälen und ½ cm große Würfel schneiden. Kartoffelwürfel im restlichen Speckfett und Rapsöl in einer beschichteten Pfanne unter Schwenken knusprig goldbraun braten.

3. Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen, Terrine am besten mit einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vinaigrette leicht erwärmen. Terrine mit der Vinaigrette, Speck, Kartoffelwürfeln und Salat anrichten.

Für 6 Stück

100 g Frischkäse

30-40 g Sahnemeerrettich

Salz

Pfeffer

1 Tl Zitronensaft

6 große dünne Scheiben Graved Lachs

4 Stiele Dill

50 g flüssiger Honig

50 g mittelscharfer Senf

1. Frischkäse mit Sahnemeerrettich verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in einen Spritzbeutel füllen. Lachsscheiben halbieren und die Creme darauf verteilen. Die Ränder der Lachsscheiben umklappen, Lachs mit Creme zu Pralinen formen.

2. Dill fein schneiden und mit Honig und Senf verrühren. Pralinen evtl. mit Dill dekorieren. Mit der Sauce servieren.

Für 4 Portionen

250 g Ricotta

4 El Pinienkerne

750 g grünen Spargel

400 g Kirschtomaten

Salz

3 Knoblauchzehen

3 El Olivenöl

100 ml trockenen Weißwein

100 ml Gemüsefond

1 Bund Basilikum

150 g gekochter Schinken

50 g Parmesan

12 Cannelloni

3 Eigelb (Kl. M)

Pfeffer

200 g Sahne

Butter für die Form

1. Ricotta in einem Sieb abtropfen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die holzigen Enden des Spargels abschneiden, das untere Drittel schälen, den Spargel waschen. 300 g Spargel in kleine Würfel, den restlichen Spargel schräg in 2 cm breite Scheiben schneiden. Kirschtomaten in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, abschrecken und häuten. Knoblauch andrücken.

2. Öl in einem Topf erhitzen. Tomaten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Mit Wein und Fond ablöschen, weitere 5 Minuten kochen lassen. Die Hälfte des Basilikums grob hacken. Den gekochten Schinken fein würfeln. Parmesan fein reiben. Ricotta und Eigelb verrühren, 2 El Pinienkerne, Spargelwürfel, Schinken und gehackten Basilikum zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Ricottamasse mithilfe eines Spritzbeutels in die Cannelloni füllen. Eine Auflaufform (ca. 32 x 20 cm) mit Butter fetten. Cannelloni nebeneinandersetzen. Tomaten ohne Sud und Spargelscheiben daneben verteilen. Sahne über die Cannelloni geben und mit Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C( Umluft 160°C) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Mit restlichen Pinienkernen und restlichem Basilikum bestreuen.